▲ 괴산군청 전경(사진출처 : 괴산군청)

충북 괴산군 농업기술센터(소장 류지홍)는 충북농업기술원(원장 서형호)과 공동 연구개발을 통해 군 특화작물인 대학찰옥수수를 첨가한 별미장을 개발했다고 밝혔다.

일반적으로 별미장은 속성장 혹은 단기장으로도 불리며, 콩을 주원료로 사용하고, 다양한 부재료를 첨가해 계절과 지역에 따라 별미로 담는 장이다.

발효기간이 짧고 다양한 부재료를 활용할 수 있어 특유의 향과 맛, 기능성을 증대시킬 수 있다는 장점이 있다.

기존 별미장으로는 △검은콩과 보릿가루를 사용한 대맥장 △콩과 메밀가루를 혼합한 생황장 △팥을 이용한 소두장 △찹쌀을 활용한 찌금장 등이 대표적으로 알려져 있으며 최근 저염과 부재료에서 오는 다양한 기능성으로 인해 많은 관심을 받고 있다.

이번에 개발한 별미장은 부재료로 대학찰옥수수를 첨가해 괴산군 대표 작물 활용도를 증대시켰으며, 된장의 위해요소를 최소화하기 위해 충북농업기술원에서 개발한 우수한 발효종균(Bacillus velezensis)을 첨가해 품질향상에 집중했다.

해당 별미장은 높은 감칠맛과 낮은 짠맛을 보여 소비자의 기호를 충족시킬 수 있을 것으로 기대되며 앞으로 괴산군을 넘어 충북의 새로운 특산품 개발을 추진할 예정이다.

이번 연구를 진행한 괴산군 농업기술센터 이태훈 연구사는 “소규모 장류 제조 업체가 경쟁력을 갖기 위해서는 지속적인 연구개발과 업체 보급이 지속되어야 한다”라며 “이번 연구는 그 기틀이 될 것이며 우수한 종균 보급과 공동연구를 진행해준 도 농업기술원에 감사하다”라고 말했다.

이 연구사는 지난 2월에 ‘옥수수와 종균을 달리 첨가한 별미장의 품질특성’이라는 제목의 논문을 ‘한국식품영양학회지’에 게재했다.

또한 이번 결과를 통해 특허출원 또한 준비 중에 있어, 괴산군 특화작목을 소비확대와 관내 소규모 장류업체의 제품 경쟁력을 향상시킬 수 있는 후속 연구에 집중하고 있다.

한편, 괴산군 농업기술센터에서는 2020년 △쌀 누룩을 활용한 주류 제조기술 △국산 종균을 활용한 장류제조기술 보급을 시작으로 △소규모 유기농고추 가공사업장 △종균 활용 발효식초 제조사업장 △냉동 레토르트 대학찰옥수수 가공레시피 표준화 등 다양한 연구 및 농가 보급을 진행했고, 올해 유기농 인삼과 초당옥수수 가공제품 개발 등의 연구를 시작해 농업인들의 많은 관심이 쏠리고 있다.